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來源：南方都市報
來自商務部今年的數(shù)據(jù)，預計全年住宿與餐飲業(yè)零售額將達到15380億元，全國人均餐飲消費支出將達到1158元，而這兩個數(shù)字都是以雙位數(shù)在增長，分別為24.5%和23.9%.來自中國烹飪協(xié)會的預測，2010年全國餐飲業(yè)零售額將達到2萬億元左右。
規(guī)模化進程：海外資本搶食大餐
數(shù)字增長的背后是人們消費習慣的改變。來廣州七八年的小黃，雖然已經(jīng)結(jié)婚，但兩口子都沒有做飯的習慣，加上社交活動多，每月下來，基本上70%的時間都選擇在外就餐。這種現(xiàn)象并不是少數(shù)。來自新浪的一項在外用餐習慣調(diào)查，77.35%的人經(jīng)常在外用餐，通常用餐的地點是飯店、快餐店和茶餐廳。
根據(jù)全國各地餐飲職業(yè)經(jīng)理人提供的信息顯示：全國平均每新開100家餐廳，就有120家餐廳關(guān)門倒閉。然而規(guī)?；牟惋嬈髽I(yè)卻不斷發(fā)展。如小肥羊、味千拉面、全聚德成功登陸資本市場完成上市，真功夫和一茶一坐引入風投等。
這些有規(guī)模的連鎖企業(yè)背后都閃現(xiàn)了風投的身影。據(jù)統(tǒng)計，餐飲行業(yè)投資案例數(shù)量為7個，投資金額為1.41億美元。而餐飲行業(yè)的規(guī)模化和連鎖化運作則是吸引創(chuàng)投機構(gòu)的重要因素。此外，海外資本也不示弱，最明顯的代表是菲律賓最大的快餐連鎖快樂蜂，已經(jīng)進入中國收購了兩家本土的快餐連鎖企業(yè)，并期望在中國的開店數(shù)5年后達到1000家。
整合初期：重規(guī)模輕盈利
“餐飲行業(yè)雖然增長率不高，但卻是增長最快的行業(yè)。”中國烹飪協(xié)會秘書長邊疆告訴記者。此話不假。小肥羊全國連鎖分店300多家，真功夫全國連鎖分店有284家，一茶一坐今年全國連鎖分店將達到80多家。
問題是，如何達到開店數(shù)和盈虧平衡點。現(xiàn)在餐飲業(yè)目前更多的指標是考核開店數(shù)，對于盈利的指標卻關(guān)心甚少。一個在餐飲業(yè)打滾多年的人士告訴記者，不少國內(nèi)餐飲業(yè)就是因為開店太快，沒有把握到盈虧的平衡點，導致在擴張的時候就死掉了。每家新開的店需要3到6個月過渡期才能產(chǎn)生現(xiàn)金流，一旦開店速度破毀資金回流的平衡點，同時又無法引入新的融資，將出現(xiàn)資金鏈斷裂的危險。
有業(yè)內(nèi)人士表示，先占好地盤，盈利的指標可以稍晚一步。因為好地段的地盤是買少見少。這也就不難解釋，為何麥當勞和肯德基經(jīng)常做兩鄰居，就因為好的地盤誰也不想放過。
然而，敢于有這種豪氣的企業(yè)，必然是資金實力非常雄厚的，這對跨國企業(yè)麥當勞和肯德基來講不是問題。對國內(nèi)的中式餐飲企業(yè)卻是大問題。“因為整個行業(yè)太分散了，還沒有哪家資金非常雄厚。”由此，風投就成為了快速發(fā)展的餐飲企業(yè)的很好的選擇。
本月初，一茶一坐剛剛完成了第三輪融資，獲得2300萬美元的國際風投注資，在新增加的投資者中出現(xiàn)了美國橡樹投資（OakInvest-mentPartners）。而有了風投資金后，一茶一坐加緊在國內(nèi)跑馬圈地。該公司的市場推廣人士表示，現(xiàn)在關(guān)注的是國內(nèi)市場的布局，至于海外市場的開拓和上市，要在國內(nèi)市場得到深度開發(fā)之后再考慮。
不過，中國烹飪協(xié)會秘書長邊疆也警告，并不是所有的餐飲企業(yè)都有必要引入風投。中國餐飲業(yè)有著自己的規(guī)律，應該考慮到與風投合作的風險。而且如果需要融資，銀行貸款或是行業(yè)整合也是一種選擇。據(jù)邊疆介紹，曾經(jīng)有風投假借進入該餐飲企業(yè)，炒作了一把后，又把錢拿走了。
標準化：因循麥當勞模式的困惑
記者了解到，風投看好的是可以標準化的中式餐，比如中式快餐，而中式正餐企業(yè)（以炒菜為主營品種）鮮有成為投資的對象。
中式快餐中又以洋快餐麥當勞、肯德基為模仿對象。引用美國社會學家喬治·里茨爾在其被廣泛選為大學教材的專著《社會的麥當勞化》里，描述麥當勞的四大特征分別為：“效率，可計量性，可預測性和技術(shù)控制。”其運作原理在根本上是基于福特主義的，即大批量生產(chǎn)的工業(yè)化原則。以經(jīng)濟學一般批量-品種模型來觀察，工業(yè)化原則下的麥當勞，因其大批量，必然“產(chǎn)品類型少”。非此，無可標準化。
而這恰好與中國博大精深的飲食文化相左。中國有名冠全球的魯、川、閩、蘇、粵、湘、浙、徽八大招牌菜系，有享譽海內(nèi)外的中華小吃，多樣化決定了中國的正餐菜系很難標準化。
不過，也有不少企業(yè)在努力改變這種矛盾。據(jù)悉，北京一家經(jīng)營川菜為主的餐館正在通過建立中央廚房啟動炒菜的標準化。而位于北京、主營新派川菜的俏江南則是在打造消費者心理認同的標準化，“白領(lǐng)階層的商務餐”已成為不少消費者對其品牌的認識。
